Для приготовления сидра обычно берут яблоки не слишком перезрелые, твёрдых поздних сортов. Сладость и цвет будущего сидра зависит от используемого сырья: из красных яблок выйдет более окрашенный напиток, из светлых сортов – соответственно более светлый сидр. Также и сладость: чем слаще яблоки – тем больше в них сахара, который затем перейдёт в крепость напитка.
Этапы приготовления сидра
Для начала, отжимаем сок из яблок в ёмкость с широким верхом (кастрюля, ведро, таз). Снимаем пену с поверхности свежеотжатого сока, после процеживаем через марлю. Затем переливаем в пластиковые 6-литровые бутыли из-под воды и ставим на пару дней в холодильник, чтобы сок отстоялся.
После чего достаём бутыли и аккуратно, стараясь не взбаламутить осадок, сливаем сок в чистые ёмкости, стараясь при этом не захватить осадок. Сливание с осадка (декантирование) удобнее проводить с помощью силиконового шланга. Или просто аккуратно перелить через край, не тревожа осадок.
Далее достаём дрожжи. Можно использовать специальные дрожжи для сидра, например Mangrove Jack's "Cider M02".
Сидровые сбраживают сок почти насухо. Винные – по отзывам их использовавших – подчёркивают вкус и аромат исходных яблок. Можно применить любые, на выбор.
Дрожжи желательно предварительно регидрировать, чтобы они проснулись и были готовы к работе. Для этого нужно развести их питьевой водой 30-35°С в соотношении 1:10, дать 15 минут постоять, затем размешать до однородной суспензии. Яблочный сок - довести до температуры регидрированных дрожжей, чтобы разница температур сока и дрожжей была минимальной - тогда у дрожжей не случится температурного шока и они сразу приступят к переработке сока в сидр.
Теперь можно сок перелить в чистую продезинфицированную ёмкость для брожения, в сок влить дрожжи, в бродильню установить гидрозатвор и поставить всё это желательно в тёмное место. Сбраживать можно при комнатной температуре – диапазон работы дрожжей это позволяет.
Время брожения – от недели до трёх. Смотрим на работу гидрозатвора и корректируем готовность сидра и время брожения по своей потребности.
Если хотим, чтобы сидр получился кислым и максимально спиртовым – сбраживаем насухо. Дрожжи Mangrove Jack's М2 могут сбродить почти в ноль.
Если хотим получить сидр более сладкий и не гонимся за его забористостью – можно не доводить брожение до конца, а остановить его ближе к окончанию процесса (пробуем на вкус, попутно замеряя его плотность). Остановить брожение можно пастеризацией.
Декантируем (сливаем с дрожжевого осадка) наш сидр в кастрюли, нагреваем до температуры 70-75°С и выдерживаем в течение получаса. Далее остужаем и можем разливать по бутылкам. Желательно использовать ПЭТы – так проще следить за «газификацией» продукта.
Бутылки надо убрать в холодильник на несколько дней, чтобы они дошли.
Если в полученном сидре нужно больше сладости и больше газиков – можно в бутылки добавить декстрозы или сахарного песка. Размешать. И затем также убрать в прохладное тёмное место, периодически поглядывая на плотность бутылок.
Начинать дегустировать полученный сидр можно уже через месяц (или по мере надувания ПЭТ-бутылок). Перед употреблением его желательно подержать в холодильнике хотя бы сутки.