Boerenkaas
Выход сыра: 10 - 11 л молока на 1 кг сыра
Головка сыра должна быть не менее 3 кг
Не пастеризованное цельное молоко подогреть до 32°C - 33°C
Добавить ферменты (PH 6,6):
- Универсальная закваска CSK
Оставляем на 1 час. (PH 6,55)
Добавляем сычужный фермент «Kalase 150» (15 - 18 мл. сычужного фермента на 100 литров молока) и Лизоцим (Lysozyme) из расчета 10 – 15 мл. на 100 л молока.
Оставляем на 30-60 минут до образования сгустка (PH 6,5).
Режем сгусток кубиками 10х10мм и помешиваем в течении 30 мин. (непрерывно и медленно).
Сливаем 20% сыворотки. Затем добавляем воду (до полного объема). Вода подготовленная или прокипяченная в течении 18 мин и охлажденная до 33 – 34 гр.
Мешаем в течении 30 мин. и медленно нагреваем до 34-35 гр. (нагрев за 5 мин не более чем на 1 гр)
Сливаем 40% сыворотки. Затем добавляем воду (до полного объема)
Мешаем в течении 30 мин. и медленно нагреваем до 36-38 гр. (нагрев за 5 мин не более чем на 1 гр)
Мешаем в течении 20 мин.
Даем отстоятся 5 мин.
Сливаем жидкость (PH 5,4 – 5,2).
Формы застилаем тканью (можно марлей), выкладываем сгусток (вместе с небольшим количеством сыворотки) и даем 15 мин сесть зерну.
Ставим под пресс:
30 мин – 2,5 – 3 кг. Переворачиваем.
1 час – 4 – 6 кг. Переворачиваем.
2 часа – 6 – 8 кг. Переворачиваем и снова ставим под пресс.
Через 3 часа ( PH 5,20 +/- 0,10 ) вынимаем из форм, опускаем в насыщенный 20% соляной раствор температурой 16 - 18°C на 6 – 8 часов.
Вынимаем из соляного раствора и оставляем на просушку при температуре не выше 18 гр.
После того, как корочка подсохла (24 – 48 часов), покрываем латексом (2 – 3 слоя). Это займет еще 48 часов. Можно покрывать обычной кисточкой.
Хранение: температура 12 – 16 гр, влажность не менее 75%.
Далее оставляем сыр на 6-8 недель для созревания. Переворачиваем 1 неделя – 1 раз в день, 2 неделя – 1 раз в два дня, далее через каждые три дня. Срок созревания от 8 до 48 месяцев.