КАМАМБЕР
Подогреть молоко:
свежее до 30°- 32° С / пастеризованное до 34°- 36° С (пастеризация максимум 70° С)
В молоко (PH 6,4 – 6,5) добавить: хлорид кальция (1,2 гр на 100 л)
+ Универсальная закваска CSK
+ Geotrichum Candidum
+ Penicillium Candidum
Оставить на 1 - 2 часа при температуре помещения 24 ° C
Добавить 15 - 20 мл. сычужного фермента «Kalase 150» на 100 литров молока
Точка флокуляции 4. Время образования сгустка от 40 мин до 1,5 часов.
Образовавшийся сырный сгусток нарезать кубиками 20х20мм, дать отстояться 10 минут, аккуратно перемешать и дать постоять еще 10 минут.
Половником разложить сгусток по формам. Через 30 минут перевернуть формы. Второй раз перевернуть формы через 2-3 часа. Третий раз еще через 3-4 часа.
Посолить одну сторону (соль - 1-2% от веса сыра, что составляет около 2-3 гр. на один камамбер). На следующее утро вынуть из форм (PH 4,7 – 4,9), посолить второю сторону и бока.
Оставить на 1-2 дня при температуре +20 ° C
Затем еще 1-2 дня выдержать при температуре +14° C
До полного созревания (2-3 недели) выдерживать при температуре +8° C
Срок годности – 1-2 недели