Tomme de Savoie
с серой плесенью (мышиный цвет)
Выход сыра: 10 - 11 л молока на 1 кг сыра
Головка сыра должна быть от 1 до 3 кг
Свежее молоко остудить до 4 – 6 °C
Выдержать в течении 6 – 12 часов.
Кислотность молока перед пастеризацией - PH 6,4 – 6,3
Молоко пастеризуется при 63 °C, в течении 20-30 мин.
Пастеризованное цельное молоко остудить до 32°C - 33°C
Добавить закваски и плесени, из расчета один тубус на 30л молока:
- Лиофилизированная культура прямого внесения для сыра Том традиционный
- Плесень для сыра Том традиционный
Оставить на 3-5 минут, затем тщательно перемешать и оставить на 30 минут
Заранее (за 20-30 мин до внесения) подготовить сычужный фермент и лизоцим: в маленькие рюмки налить 100 мл теплой воды (30°C - 33°C) и добавить в одну рюмку фермент, в другую лизоцим, перемешать.
Добавляем сычужный фермент «Kalase 150» (PH 6,2) из расчета 1,8 мл. сычужного фермента на 10 литров молока, и Лизоцим (Lysozyme) из расчета 1,5 мл. на 100 л молока.
Тщательно перемешиваем.
Оставляем на 30-60 минут до образования сгустка (PH 6,1).
Мультипликатор – 3 (для определения время флокуляции)
Режем сгусток кубиками 20х20мм, оставляем на 5 мин.
Режем сгусток мелко (лирой или венчиком), в кукурузное зерно.
Мешаем каждые 3-5 минут, в течении 20 мин.
Сливаем 20% сыворотки. Затем добавляем воду 32°C - 33°C (до полного объема). Вода подготовленная или прокипяченная. Затем, очень медленно, в течении 15 - 20 мин., нагреваем до 38°C - 43°C. Нагрев не быстрее 1°C за 2 минуты. Во время нагрева постоянно помешиваем.
После нагрева мешаем каждые 3-5 минут, в течении 20 мин.
Даем отстоятся 5 мин.
Сливаем часть сыворотки (PH 5,5 – 5,4).
Формы застилаем тканью (можно серпянку или марлю в два слоя), выкладываем зерно (вместе с небольшим количеством сыворотки). Даем зерну осесть в форме, приминаем (не сильно) зерно, чтобы убрать все пустоты между пластом сыра и стенками формы. Докладываем зерно до верхнего края формы. Важно: не нужно стараться уместить все зерно, накладываем столько зерна, сколько вмещает форма. Кладем сверху ткань
Формы: с закругленными краями (типа Гауда) на вес от 1 до 3 кг., перфорированная.
Ставим под пресс (при комнатной температуре):
15 мин – 1,5 кг. Переворачиваем.
15 мин – 1,5 кг. Переворачиваем.
6-8 часов – 1,5 кг.
Вынимаем из форм (PH 5,20 +/- 0,10 ), опускаем в насыщенный 20% соляной раствор температурой 12 - 16°C на 6 – 8 часов.
Вынимаем из соляного раствора и оставляем на просушку при температуре 14°C - 16°C.
После того, как корочка подсохла (24 – 48 часов), помещаем в камеру (температура 12°C - 14°C, влажность 90 – 95%) или в контейнере в холодильник на верхнюю полку.
Под сыр необходимо положить дренажный коврик.
Далее оставляем сыр до 12 недель для созревания.
Переворачиваем: 1 неделя – 1 раз в день, 2 неделя – 1 раз в два дня, далее через каждые три дня.
Уход во время созревания: при обильном росте плесени (белый – серый цвет) аккуратно счистить ее щеточкой. Плесень может появится на сыре уже через 5-6 дней. Тонкая корочка плесени – это норма.
При появлении черной, зеленной плесени (из-за того, что во время варки, прессовки, созревания сыра были нарушены гигиенические нормы или нарушены условия хранения), сразу ее полностью срезать.
Срок созревания от 3 до 6 месяцев. Сыр получается нежный, солоноватый. Корочка тонкая (не съедобна) белого или сероватого цвета. Запах сыра насыщенный (сырный). Вкус сладковато-соленый, с фруктовыми и травяными нотками.