Ферменты для сыра
Начальный этап изготовления заключается в ферментации молока, для которой нужны закваска и ферменты для сыра, купить которые можно на сайте Coolgradus . При ферментации происходит разрушение крупных белковых молекул, разделение плотной и жидкой фракций молока с образованием желеобразного сгустка, из которого в процессе дальнейшей переработки получаются разные сорта сыра. Сырные закваски и сычужные ферменты для приготовления сыра в домашних условиях купить в Москве. Задаетесь вопросом "Где купить?" - интернет-магазин ингредиентов для сыра располагает сетью в Московской области.
Традиционный фермент для приготовления домашнего сыра называется сычужным . Используется для производства разных сычужных сыров:
- твердых (пармезан, швейцарский, чеддер) и полутвердых (маасдам, литовский);
- мягких (камамбер, рокфор);
- рассольных (фета, моцарелла, сулугуни).
Промышленное изготовление сычужных сырных ферментов производится из:
- желудков убойных животных (телят, свиней, курей). Наиболее распространенный и недорогой продукт;
- ферментированных продуктов, производимых модифицированными микробными культурами (бактериями, грибками), в которые вставляется ген, обеспечивающий выработку химозина. Идеально подходят для ферментации молока.
Сычужные ферменты, основным компонентом которых является реннин (или химозин), содержат также пепсин, липазу и некоторые другие вещества. Качественный сычужный фермент для сыра купить в москве можно на сайте Coolgradus .
Закваски
Для производства кисло-молочных сыров используются различные бактериальные штаммы Lactococcus, которые сквашивают молоко с образованием кислот. В зависимости от состава сырный фермент-закваска может быть:
- мезофильной, состоящей из двух и более штаммов (выдерживает нагревание до 25-30 °С, длительность процесса от 15 до 18 часов);
- термофильной или моновидовой из одного штамма (работает при 40-65 °C в течение полутора-двух с половиной часов);
- универсальной (несколько смешанных штаммов подбираются под конкретный сорт).
Бактериальные культуры определяют текстуру и срок созревания готового продукта, влияют на вкус, аромат, формирование глазков.
Плесени
Деликатесные сыры с благородной плесенью получаются при использовании некоторых видов грибков Penicillium, Geotrichum, Brevibacterium, которые, размножаясь при созревании, создают специфические продукты с плесенью разного цвета и локализации. Например, белой плесневой корочкой отличаются Бри и Камамбер; голубые и зеленые прожилки разной интенсивности с грибным привкусом встречаются в Рокфоре, Горгонзолле; характерную красную корочку можно увидеть у сыров Лимбургер, Мюнстер, Эпуасс.
Где купить
Практически любой фермент для сыра в домашних условиях купить можно в интернет-магазине Coolgradus по доступным ценам.
Цены действительны на момент публикации и могут отличаться от фактических цен в розничных магазинах. Цены уточняйте у менеджеров!